这冻干生果是智商税吗？卖那么贵，真能添加养分吗？拿这种零食当过年礼品送人，是否算是强健食品呢？

　　我说：假设吃新奇生果倒霉便，或者不足，或者有其他顾虑，仍然可能用冻干生果来添加生果养分的。当然，当零食也挺好吃的。

　　所谓「冻干生果」，是「真空冷冻干燥」工艺制成的。素日干燥食物都要靠加热，为什么冷冻状况下还能让食品变干呢？

　　学过物理的人都明晰，水有个三相弧线。正在冷冻状况下，会有少量的水分子直接从冰里飞出去，酿成水蒸气，这个转移叫做「升华」。

　　真空冷冻的修设先把生果冷冻到零下三四十度的低温，使食品中布满了良众渺小的冰晶。然后把氛围抽掉，低浸气压。冰晶升华成的水蒸气也被连续地抽掉，于是冰-气两相均衡偏向于发生水蒸气。

　　如此，食物里的冰晶就正在低温下不休酿成水蒸气。几十个小时之后，食品就变干了。

　　由于是冰晶直接酿成蒸汽，不经由液体水状况，就静静静地脱离食品基质，于是正在食品内部留下了良众闲隙，吃起来口感松脆。

　　又要冷冻，又要抽真空，于是这个工艺出格耗电，比日晒干燥、热风干燥、红外干燥、微波干燥、低温油炸等脱水加工体例的本钱高。

　　抽真空治理了良众养分素和抗氧化因素正在加工进程中容易氧化的题目。好比说，维生素 C、维生素 A、维生素 E、叶酸等养分素，以及花青素、类黄酮和类胡萝卜素等抗氧化因素，都是怕氧化的。

　　低温冷冻又治理了少少维生素和植物化学物怕热的题目。人们都明晰，维生素 C、维生素 B1、叶酸等维生素都是怕热的。花青素、硫苷等保健因素也是怕热的。

　　由于没有煮制，于是不存正在维生素 C、众种 B 族维生素和花青素、类黄酮、绿原酸等水溶性强健因素的溶水亏损。

　　由于没有油炸，也不存正在类胡萝卜素、维生素 K 等脂溶性强健因素溶油亏损的题目。

　　但是，由于有良众闲隙，真空冷冻干燥的食品出格容易吸潮。众孔布局的食品，假设放正在室温下久了，接触到氧气，也会较速地氧化。

　　于是，通俗都邑把冻干食物放正在真空充氮、避光隔氧的包装里。开包之后要赶忙吃掉。

　　需求指导的是，良众人把低温油炸的果蔬脆片误认为是冻干果蔬产物。实在它们齐全区别。

　　低温油炸的果蔬脆片是正在抽真空的状况下油炸坐褥的。抽真空低浸了压力，按热力学定律，此时油的沸点会大大降落，以至可能低于 100 摄氏度。

　　用这种低温油炸体例，可能大大省略油脂的氧化集结，避免苯并芘等致癌物发生，况且低浸了美拉德响应的速率，可能很好地依旧果蔬的原有颜色，也减轻了果蔬香气受热散失的题目。

　　但是，它如故是要升温的加热体例，不免会惹起维生素的亏损。有多量的油脂，也会亏损一局限类胡萝卜素和叶绿素。最紧急的是，低温油炸体例会大大推广果蔬食品中的脂肪含量。

　　人们都明晰，生果蔬菜是经典的低脂肪食品，大局限生果的脂肪含量不进步1%。不过，一朝做成低温油炸「生果脆」，脂肪含量就能抵达 10% 以上，以至最高可达 30%，生生地酿成了高热量高脂肪产物！

　　脆脆的果蔬片，未必便是冻干产物。假设配料外中有「植物油」字样，假设养分因素外中脂肪含量很高，那就必然不是冻干生果，而是低温油炸产物了。

　　另外，还要看看配料外中有没有百般糖和甜味剂。除非有些极端酸的生果（如沙棘、刺梨、柠檬、蔓越莓等），需求加一点糖来调味，不然冻干生果的配料外，最好只要「某种生果」这一个配料。如此的产物，养分素密度是最高的。

　　真空冷冻干燥的生果对胃肠越发友情，治理了「饭前吃生果怕冷」、「早上吃生果怕凉」、「生果伤胃」之类的题目。同时，又很大水准上避免了煮生果带来的养分素亏损，以及煮生果带来的异常糖分。

　　好比说，我肠道对比敏锐。吃了一个鲜苹果之后，会觉得肚子咕噜咕噜的，有肠鸣。吃晒干的苹果干，由于质地极端韧性，也感觉很难消化，胃里不痛速。但吃一两把冻干苹果干，就没有这些题目。

　　理由之一恐怕是：冻干之后，苹果干酿成了松散众孔的布局，便于消化液充斥接触，就更容易消化了。

　　第二个理由恐怕是：冻干并存放一段时辰之后，新奇生果中的卵白酶大局限失活了，省略了对消化道外面黏膜的妨害。

　　第三个理由是，冻干生果不消吃一悉数，一次吃一小把，一小袋，总量有限，就不会给肠道带来烦杂了。

　　说到这里，就念起来少少时常听到的埋怨：「我胃口小，一个大富士苹果一次根基吃不完，剩下半个又没法存放」。也有人说：「我太贪吃了，百般零食吃了就停不下来，吃众了会发胖啊」。

　　冻干生果举动零食可能治理这些题目。由于冻干生果的每一包份量都很小，加上代价对比高，不太恐怕会吃过量。而用小包冻干生果代替饼干点心薯片之类，热量要低得太众了，既强健，又好吃，还能避免食用过量。

　　一年四序都能吃到，养分价格和新奇生果区别很小。举动强健零食，是个出格好的选取了。比那些低温油炸的果蔬脆片强，比饼干蛋糕薯片之类更是强众了。

　　就咱们对冻干苹果和冻干枣所做的讨论来说，这类产物对糖尿病患者是对比友情的。

　　看一下咱们测验室做的血糖弧线。左边图是枣的三个执掌，右边图是苹果的三个执掌。赤色的线是鲜生果（RJ、RA），玄色的线是煮制果（CJ、CA），黄色的线是冻干果(FJ、FA)。可睹，冻干果的血糖峰值是最低的，惹起的血糖上下摇动幅度以至比鲜果还要小。

　　策画血糖指数值呈现，冻干枣是 65，鲜枣是 75；冻干苹果是 52，鲜苹果是 51。可能这么说，冻干生果是糖尿病患者可能定心食用的（待公告数据）。

　　恐怕有些好友会问：我外传苹果 GI 值只要 36 啊？奈何酿成了 51？那是由于当年测定的苹果没有现正在的苹果这么众的糖，这么少的酸...糖会擢升 GI 值，而有机酸和众酚类会低浸 GI 值。现正在大局限生果的种类更新偏向都是糖众、酸少、涩味少，自然血糖响应就会上升了。无奈，消费者就好这口儿嘛。

　　总之，没有加糖的冻干生果是个好东西，举动零食是对比强健的。它要紧的题目，便是本钱对比高。要不要选取它，要看能不行吃够鲜生果，也要看对性价比的认知了。

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